Cachaza, aguardiente con alma de samba

Cachaza, aguardiente con alma de samba

La caipiriña es el toque refrescante de la Cachaza. - EFE

Cuenta la leyenda brasileña que un día en el que el sol calentaba con fuerza la faz de la Tierra, decidió Dios dar un paseo. Al rato, se sentó a la sombra de un cañaveral para descansar. Para saciar su sed, chupó una caña de azúcar y, al encontrar tan sabroso y refrescante el jugo exprimido de la planta, la bendijo para que proporcionase un alimento nutritivo y dulce a los hombres. Así nació el azúcar.

En ese mismo día, el Diablo salió de las calderas del infierno echando fuego y humo por sus cuernos y rabo. Se sentó en el mismo cañaveral, y chupó una caña de azúcar. Como tenía las manos tan calientes, el líquido que de ella brotó le quemó la garganta. Por ello, el Diablo maldijo la planta para que los hombres extrayesen de ella una bebida tan ardiente como el fuego del infierno. Y así nació la cachaza.

Este cuento popular define a la perfección el espíritu de la cachaza, la bebida nacional de los brasileños: divina para unos, diabólica para otros, pero ligada para siempre con la historia de este país tan rico en tradiciones.

Rey azúcar

Para conocer la historia de la cachaza es necesario remontarse a los albores del siglo XV. Los portugueses habían conocido la planta de la caña de azúcar durante sus viajes por Asia, y no tardaron en llevar algunas cepas hasta las islas Madeira, para más adelante transportarlas a las nuevas tierras descubiertas hacia el lugar donde se ponía el sol.

Muy pronto la caña de azúcar se convirtió para los países europeos en uno de los negocios más lucrativos en las tierras americanas, debido a la creciente demanda para usos gastronómicos de este producto en el Viejo Mundo.

Pero el Rey Azúcar exigía cada vez más tierras y sacrificios humanos. Miles de hectáreas de selva americana fueron arrasadas, y como la débil mano de obra india no bastaba para asegurar la producción, miles de africanos eran embarcados rumbo a América para que sirviesen como mano de obra esclava en los cañaverales. Gracias al sudor y la sangre de los esclavos negros, la nobleza europea podía llevar una vida que, además de confortable, era cada vez más dulce. En los ingenios donde se obtenía el azúcar, el caldo de la caña era depurado en una enorme caldera a fuego lento. La espuma formada por los desechos de la planta era usada como alimento de los animales. Era la cachaza.

Sólo será a partir del siglo XVI cuando, al igual que se hacía con los restos de la fermentación del vino de uva, la cachaza comenzó a destilarse con la ayuda de un alambique. Su primer nombre fue aguardiente de caña, y era dada a los esclavos con la primera comida del día para que pudiesen soportar mejor el trabajo en los cañaverales.

Con el paso del tiempo, el proceso para la obtención de este aguardiente fue mejorando, así como su calidad. Su consumo creció de una manera tan rápida que la Corona Portuguesa vio peligrar la venta de su aguardiente nacional, la ‘bagaceira’, a las colonias. En 1635 prohibió la venta de cachaza en el Estado de Bahia, y cuatro años después intentaba, prohibir su fabricación. Pero la cachaza ya se había convertido en la bebida por excelencia de la enorme colonia americana.

Actualmente, la cachaza o aguardiente de caña es definida por la legislación brasileña como todo aquel “producto alcohólico obtenido a partir de la destilación del caldo de caña fermentado, debiendo presentar una gradación alcohólica entre 38 y 54 grados”.

El proceso para la obtención del licor brasileño pasa, primero, por la fermentación del mosto de caña de azúcar, al que se añaden levaduras para este propósito.

Tradicionalmente estas levaduras se obtenían de cáscaras de frutas o cereales, tales como uvas, peras, manzanas o maíz; pero actualmente, para evitar posibles contaminaciones de otros tipos de hongos y para conseguir un mayor control sobre la fermentación, la levadura más empleada es la ‘Saccharomyces cerevisae’, la misma usada en la fermentación de la cerveza.

El siguiente paso, una vez obtenido el vino de caña, es la destilación. Para ello el instrumento imprescindible es el alambique: una enorme caldera de cobre o acero inoxidable, donde es calentado el vino, una cámara de vapor y un condensador, donde el vapor se condensa formando un nuevo líquido, la cachaza.

El sabor, color y aroma de la cachaza dependerá del tiempo de envejecimiento, así como de la madera de las barricas donde repose.

Marcos, que lleva ocho años preparando cócteles con cachaza en uno de los locales más especializados de Rio de Janeiro, la Academia de la Cachaza, no tiene duda a la hora de responder cuáles son las mejores cachazas del país: “hay marcas muy buenas, pero las cachazas de Salinas, una región del estado de Minas Gerais, son las mejores con diferencia”.

La caipiriña

¿Cuál es el secreto de la cachaza para que tenga éxito tanto entre las clases más populares de Brasil como en los salones de cóctel más exquisitos?.

Las razones son varias: en el mercado existen marcas de cachaza para todos los gustos, desde las más baratas, que pueden costar un sólo dólar, hasta las más exclusivas cuyo precio se aleja del poder adquisitivo del ciudadano brasileño medio. Por ejemplo, la botella de cachaza ‘Anísio Santiago’, considerada por los expertos como la reina de las cachazas, cuesta casi 300 reales, aproximadamente 100 dólares.

Otros de los aspectos que, sin duda, han ayudado a que la cachaza se imponga en Brasil a otras bebidas alcohólicas como el whisky, vodka o ron es el sentimiento nacionalista imperante en el país sudamericano y la fuerza de sus tradiciones. La música popular brasileña, que ha sabido conquistar al mundo entero, está repleta de alusiones al licor.

Pero, por encima de todo, la razón que más pesa a la hora del consumo de cachaza es la ‘caipiriña’, un refrescante cóctel que está presente en cualquier acto social brasileño y al que no se pueden resistir los turistas extranjeros. Su receta no es otra que la de saber combinar y agitar con brío las partes de cachaza junto a las de jugo de limón, azúcar y hielo. Eso sí, su sabor aumenta con creces si la ‘caipiriña’ es degustada en una de las maravillosas playas brasileñas.