La cocina prehispánica mexicana

La cocina prehispánica mexicana

Los chapulines se pueden comer solos, con chile o en tacos. - EFE

La costumbre de comer insectos, o "entomofagia", es todo un arte en México, un país cuyas civilizaciones prehispánicas fueron maestras en sobrevivir en las condiciones más duras.

Lomelí Escalante recuerda en su libro que antaño era común que la plétora de pueblos a quienes se llamó "aztecas" "comieran pájaros, culebras, venados y una amplia variedad de frutas y verduras" en las llamadas "chinampas", los lagos naturales en los que se asentaron.

El experto considera que no hay en el mundo un mercado que posea tanta variedad de alimentos preparados como los famosos "tianguis" mexicanos, omnipresentes incluso en las grandes ciudades y cargados de ingredientes frescos en los pueblos y zonas serranas.

"Pese a que la costumbre de comer insectos se ha ido perdiendo por la desecación de los lagos del Valle de México, aún se conserva en diversas regiones del país", recuerda Lomelí Escalante.

Saben bien y son saludables

Recuerda que los insectos son "saludables y muy nutritivos" a pesar de que "la fobia hacia su consumo es la actitud más frecuente" en las sociedades actuales.

Las propiedades gastronómicas de los insectos no los hacen nada despreciables pues tienen vitamina B, calcio, hierro y azufre, así como un importante componente proteínico que ronda el 70 ó 75 por ciento.

En México hay censadas 237 especies comestibles de insectos, entre las cuales hay algunas endémicas, como el gusano de maguey. En términos prácticos llevar insectos a la mesa se ha convertido en algo cada vez más difícil.

Cocinero por necesidad

En el restaurante "Chon", Fortino Rojas lleva toda la vida dedicado a cocinar alimentos prehispánicos pero explica que el tipo de gastronomía a la que se dedica está llena de especies en extinción, no sólo los insectos.

Su gusto por la cocina nació de la necesidad. Eran dieciocho hermanos y comían carne una vez a la semana en su infancia. Las dificultades para sobrevivir llevaron a la familia al popular barrio de La Merced, en el corazón de la capital mexicana, donde Fortino fue taquero, cargador y juguero -"todos los oficios que hallaba"- antes de dedicarse al arte culinario.

Pese a sus escasos estudios, sazonar, guisar y asar se le daba muy bien y tuvo buenos maestros en el restaurante "Chon", parada obligada para quienes gusten de la comida prehispánica mexicana.

"Lo que trato de hacer ver a la gente es que parte de mis platillos van a quedar nada más como una historia", explica el cocinero.

Rojas lleva casi toda la vida tratando de ser creativo con un tipo de cocina que está muy lejos de ser algo estático. El cree que el futuro de la cocina está en peligro, sobre todo porque muchos de los ingredientes que utiliza están extinguiéndose.

Hace años había filete de león, hoy desaparecido; gusanos de maguey, un alimento autóctono mexicano que ha pasado a ser endémico; faisán, que actualmente se importa, o jabalí, que ahora se trae de Canadá o Perú.

"Lo que pasa en México también ha ocurrido en el mundo entero. Hemos acabado con las reservas ecológicas. El ecosistema ha variado mucho", se lamenta Fortino Rojas, consciente de que el nicho culinario que eligió hace 44 años ha dejado de ser una comida popular.

Rojas recuerda que en los años cincuenta, cuando llegó al restaurante, su ideal era hacer una comida "entre casera e indígena (...), adaptada a la gente que acudía a comer”.

La abundancia de materia prima culinaria permitía hacer "una comida no muy sofisticada pero al menos de más trascendencia y con mayor sabor" que la de la calle, el simple taco mexicano (tortilla de maíz con chile y carne en su interior).

En vía de extinción

Pero los tiempos han cambiado y Fortino Rojas reconoce que la paulatina pérdida de algunos ingredientes, sobre todo de los insectos, le ha obligado a ser más creativo en los últimos años.

Pone el ejemplo de los "ahuahuatles", o huevos de mosca, que "cada vez son más escasos", debido a la desecación de lo que en el siglo XV era el Lago de Texcoco, y que prácticamente ya están fuera de su menú.

Lo mismo ha pasado con el faisán, con la tórtola con chile verde, de la que dice que "ahora ya es un lujo comerla", o de los gusanos de maguey.

Pese a ser estos últimos los insectos más conocidos y demandados en el Valle de México, donde se asienta la capital del país, su producción ha caído en picado al disminuir la de la planta en la que vive.

"Cada día son más escasos porque los campesinos ya no se preocupan de volver a sembrar el maguey. Antes eran más cuidadosos en sus labores", indica Rojas.

El gusano de maguey se preparaba frito en aceite de maíz o mantequilla, y en ocasiones se les agrega cebolla picada. Cuando ya están dorados, se comen en tacos acompañados de guacamole.

Actualmente "hay muy poca gente" dedicada a la cocina prehispánica, que no siempre es auténtica. "No sé a qué le llamen así, porque lo prehispánico no es sólo decir, 'vamos a comer insectos, vamos a comer animales de caza', sino que equivale a raíces, hierbas y plantas", puntualiza.

Pese a las dificultades para encontrarlos, de la carta no ha desaparecido aún el faisán en crema de pétalos de rosa, la flor de maguey, el crisantemo de vino de angula, o la salsa de mango.

En relación con los insectos, en el restaurante "Chon" hay aún escamoles, o huevos de hormiga, chapulines o saltamontes, jumiles (también llamados xotlinilli o chinches de monte), jabalí en salsa costeña y acociles, pequeños crustáceos parecidos a los camarones que viven en los cauces de los ríos.