Dulcería venezolana, sabor y tradición

Dulcería venezolana, sabor y tradición

Los ingredientes de la torta al estilo bejarana son: Plátanos maduros, papelón, canela, queso blanco y bizcocho. - EFE

Alfajol, alfeñiques, anfondoques, buñuelos, bienmesabe, catalinas, melcochas y pan de horno, son algunos de los nombres que cantan su dulce sabor con sólo revisar el amplio y variado “catálogo” de la dulcería tradicional venezolana, heredera de una historia particular y también compartida con el resto de las cocinas de América Latina.

Cecilia Fuentes y Daría Hernández, en el libro “Dulcería criolla”, editado por la Fundación Bigott en su serie “Cuadernos de cultura popular”, dedican un extenso y documentado capítulo al tema del azúcar en América y en Venezuela, el cual llega al continente americano en el año 1493, en el segundo viaje de Cristóbal Colón.

En el variado cargamento de Colón venía la caña de azúcar. Las islas Canarias se encargaron de aportar “el material vegetal y los instrumentos y utensilios para procesar el jugo y producir azúcar, a cuyo consumo estaban habituados desde hacía muy largo tiempo los habitantes de la península Ibérica”.

La historia amarga del azúcar la escribe el uso de mano de obra africana -mucho más resistente que la aborigen- en el duro trabajo de la plantación y el procesamiento posterior en los trapiches.

Hacia el siglo XVIII el cultivo de la caña de azúcar estaba extendido en Santo Domingo, Jamaica, Antigua, Cuba, Puerto Rico, Barbados, Martinica y Guadalupe.

En el XIX, Cuba “se convirtió en el país con mayor producción y su mercado más importante era Estados Unidos”. En el caso de México, las investigadoras explican que lo introdujo Hernán Cortés en el año 1520. Luego se cultivó en Venezuela, Colombia, Brasil y Perú.

La caña de azúcar

No hay fecha precisa con respecto al inicio del cultivo de la caña de azúcar en Venezuela, pero todo parece indicar que fue en El Tocuyo, ciudad donde comenzó el proceso de colonización del territorio venezolano.

En la colonia se fabricó azúcar blanca pero, afirman Fuentes y Hernández, en la repostería tradicional predominó el papelón, “edulcorante más asequible”, tanto en la época colonial como en la republicana, “empleado también para endulzar el guarapo fermentado o no, que era una bebida popular”.

El siglo XX y la tecnología se pusieron del lado de la azúcar refinada y si bien su consumo es masivo, el papelón (melado de caña cuajado) no falta en la preparación de cierto tipo de dulces y en las bebidas de siempre.

La dulcería en Venezuela es expresión del aporte español, “ajustado a las exigencias del medio americano”. Nueces, almendras, uvas y ciruelas pasas, dátiles e higos secos, miel y canela, fundieron sus sabores con el papelón que suplía el azúcar escasa.

A las monjas españolas se les asigna papel fundamental en la tarea de propagar como un credo, la rica tradición de su dulcería. “Las monjas guardaron en reserva muchos de sus secretos culinarios, pero en los conventos prestaban servicio mestizas y mujeres negras e indias. Como se hacía la venta al público de sus conservas, el proceso de elaboración ‘a la manera del país’ alcanzó pronto sus frutos”, documentan Cecilia Fuentes y Daría Hernández.

La circunstancia de la I Guerra Mundial perturba el comercio tradicional y este hecho “permitió incorporar a la carta de postres, aquellos elaborados con frutas tropicales”.

La dulcería venezolana comienza a adquirir carta de identidad y, entre otros postres nacionales, surge el popular quesillo, muy distinto en textura y sabor al flan, aun cuando a primera vista pueda confundir.

Un dulce, una ocasión

En Venezuela cada ocasión se festeja con un postre. En Navidad es costumbre el dulce de lechosa; en Semana Santa, el majarete, el arroz con coco o los buñuelos y en las fiestas infantiles no puede faltar una variada carta de postres: gelatinas, polvorosas, coquitos o galletas.

Por otra parte, la sabiduría popular supo fundir sus sabores y secretos con los ingredientes llegados de otras tierras. “El maíz y la yuca, materia prima de los panes americanos, después de las reservas iniciales, suplantaron con sus harinas al trigo en tortas, buñuelos y rosquillas y posibilitaron la experimentación exitosa de nuevas preparaciones”.

La yuca, con la cual se prepara el casabe o pan de tradición indígena, prestó su harina, la pulpa sancochada y el almidón al amplio recetario de la dulcería venezolana, con sólido prestigio en la memoria de los fogones de todos los tiempos.

Venezuela tiene paisajes y climas como sabores. Su dulcería no es la excepción. En el Centro no pueden faltar, entre otros postres, los besos de coco, las papitas de leche, las panelas de San Joaquín, las polvorosas, el quesillo o los dulces en almíbar.

En los Llanos, los buñuelos de yuca, el majarete de coco o los suspiros.

En Occidente, el dulce de leche cortada, los bocadillos de guayaba, los huevos chimbos, las mandocas o las empanadillas de trigo con relleno dulce.

En Los Andes, los dulces abrillantados, las mermeladas o los dulces en almíbar.

En Oriente, las jaleas de mangos verdes, los melindres, los papeloncitos o las conservas de coco, coco y piña, de maní o batata.

En Guayana, los turrones de merey y maní o la jalea de mango.

Quesillo de piña

Ingredientes:

1 litro de jugo de piña

12 huevos

1/2 kilo de azúcar

Para acaramelar el molde:

1/2 taza de azúcar

3 cucharadas de agua.

Preparación: Primero se acaramela un molde para quesillo. Se pone el azúcar y el agua a fuego hasta que tome color dorado; retirar del fuego y acaramelar el fondo y los lados del molde.

Evitar que se oscurezca demasiado porque da sabor amargo. Se prepara un almíbar con el jugo de piña y el azúcar hasta que tenga consistencia de jarabe. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Se baten los huevos en un recipiente aparte -clara y yema juntas- y se pasan por colador. Se agregan los huevos batidos al almíbar de piña. La preparación se vierte en el molde acaramelado y se cocina en horno en baño de María, aproximadamente por una hora.

Se sabe que está listo cuando, al introducir la punta de un cuchillo, sale limpia. Dejar enfriar para sacar del molde.

Esta receta es del libro “Dulcería criolla”, de la Fundación Bigott.