"Cartagena de Indias en la olla"

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Teresita Román de Zurek con su guía gastronómica "Cartagena de Indias en la Olla". - EFE

Así las cosas, los resultados no han podido ser más halagüeños, pues además de rescatar del olvido, lo que significa haber evitado su desaparición, a miles de las recetas orales de platos y platillos mestizos de bisabuelas y tatarabuelas, "Cartagena de Indias en la Olla" es la auténtica "historia en caliente" de la rica hibridación culinaria del Caribe.

El origen se remonta a tiempos de la colonización española, que tuvo en esta plaza a su principal bastión y crisol, en donde se amalgamaron no sólo razas y costumbres, sino también olores y sabores, cuyos aromas y sentires aún ahuman las cocinas litorales de la zona.

Nace una estrella

Así, poniendo las manos en la masa, arranca esta titánica labor que ya sobrepasa los ocho lustros, en los que Teresita Román ha tenido muchas complicidades, tal como relata: "Me junté con una hermana de mi papá, Amparo Román de Vélez y con mi hermana Olga Román Vélez y comenzamos a trabajar a diario. Nos sentábamos en una maquinita de escribir Olivetti a redactar las recetas. Luego, pasábamos de la máquina a la estufa".

"En el año 61 iniciamos el libro. Teníamos la idea porque la comida cartagenera que es muy original se estaba perdiendo y mi marido, Alfonso Zurek Meza, hoy difunto, me insistió 'Tu tienes tradición de cocina y a tu familia le gusta la culinaria, ¿Por qué no te dedicas a salvarla compilando todas esas viejas recetas?'".

Pero como en materia culinaria no todo es soplar y hacer cocidos, según la gastrónoma colombiana: "Una vez recopilada la receta, de platos muchos en desuso, suspendíamos la trascripción y nos poníamos manos a la obra diciendo: '¡Esto hay que hacerlo!', lo cocinábamos y volvíamos a la máquina pues queríamos ser muy explícitas con las recetas, para que las entendieran aún quienes no sabían de cocina, pues cuando uno sabe de cocina, ya lo entiende, pero alguien que nunca ha puesto una olla en el fogón no".

Las motivaciones para esta compilación, que aunaba criterios culinarios y médicos fue decisiva para la estructuración de una obra que recoge variopintos aspectos etnográficos, que podrían resumirse en aquello de "Dime qué comes y te diré quién eres".

"Mi marido, era médico y me impulsó mucho para que hiciera el libro. Nosotras redactábamos la receta y por la noche le dejamos a él la tarea de leerla y luego le preguntábamos: '¿La entendiste...?' y, dependiendo de la respuesta, hacíamos la aclaración, como, por ejemplo, si algo iba envuelto en un papelito, decir qué debía hacerse con ese papelito después del cocimiento".

Con esa guisa se fue fundando la fábrica de ésta, la más importante compilación de la gastronomía caribeña, de la que Teresita Román de Zurek recuerda: "Así fuimos puliendo este libro, de la maquina a la estufa y viceversa, en lo que nos pasamos dos años, a diario, cocinando y probando las recetas", período durante el cual fue tomando cuerpo para, luego, "Invitar a amigas y gastrónomos para que las probaran y de esta manera fue como salvamos del olvido muchos platos de nuestra tradicional cocina".

Tropezón editorial

Sin ninguna experiencia en el campo de las publicaciones, lo de la primera edición fue como el parto de los montes. Lo recuerda como si hubiera sucedido ayer: "Cuando fui a sacar la primera edición me llevé las copias de lo que habíamos trascrito en tantas horas de trabajo y, por supuesto, yo no tenía ninguna experiencia. Quise hacerle también un homenaje a la ciudad, además de una manera de rescatar parte de una tradición gastronómica que se estaba diluyendo".

Prosigue: "Para compaginar esa situación, se me ocurrió intercalar algunos versos costumbristas, entre ellos "A mi ciudad nativa", de Luis Carlos; "El Tuerto López", y otros. En la editorial me dijeron '¿Y usted cree que este libro tan raro se va a vender...?' y mire que ya vamos por la trigésima cuarta edición y me apresto a preparar en unos meses la 35", dice cándida, como una niña a la que le acaba de salir bien su pilatuna.

Una vez nacido el libro gastrónomico, lo de encontrarle nombre no fue tarea fácil, aunque hoy, después de tantos años nos parezca obvio. "Cuando fuimos a bautizar el libro, no sabíamos como nombrarlo. Pero queríamos que fuera algo que tuviera que ver con la denominación "Cartagena" porque era su tradición. Finalmente, nos decidimos por hacer un concurso y hubo una mayoría a la que le gustó "Cartagena de Indias en la Olla", que propuso una señora, de apellido Merlano, y entonces le pusimos ese nombre" dice ufana.

Pero como cocina y matrimonio siempre han ido de la mano, "Cartagena de Indias en la Olla" también ha servido para relanzar matrimonios a punto de deshacerse por una mala sazón. Teresita nos dice: "Como anécdota puedo contarte, que una vez a la salida de una notaría, se me acercó una señora y tras confirmar quien era yo, me dijo feliz, abrazándome: '¡Usted y su libro han salvado mi matrimonio...!'. Y es que en realidad hemos hecho nuestro trabajo compilador honestamente, introduciéndole en cada edición las facilidades culinarias y técnicas del momento para la preparación de las recetas".

Exito asegurado

Tal como se presagiaba, la acogida fue un sonoro éxito nacional y con éste las primeras peticiones de ejemplares desde países vecinos como Panamá y Venezuela, a donde se remiten desde entonces muchos ejemplares de cada reedición. "La primera edición tenía entre 300 y 400 recetas menos que, por ejemplo, la última, que contiene unas 1,380 páginas más que la anterior".

El fundamento del libro es la tradicional cocina cartagenera, líder de la región caribeña por haberse mezclado en torno a los viejos fogones de leña de las casas de esta ciudad, las técnicas culinarias americanas, españolas y africanas, a las que se han unido, con el paso del tiempo y desde finales del siglo XIX las innovaciones introducidas por inmigrantes árabes, orientales, italianos, alemanes y anglosajones, produciéndose la armazón de un conjunto de sabores.

Según la señora Román, la cocina cartagenera tiene como particularidad: "Que es fundamentalmente a base de coco, aji chiquito, plátano para todo, ñame, yuca y... también la Kola Román..." una tradicional bebida gaseosa inventada por su abuelo y que en Colombia y algunos países limítrofes es como un maná liquido.

Cocina para rato

Teresita Román de Zurek está convencida de que la auténtica comida cartagenera, que recoge lo más sustancial de la tradicional culinaria del Caribe, tiene su espacio en el tiempo y en la mesa ganados: "pues a la gente que viene de afuera le encanta. Lo que más les gusta es el arroz con coco acompañado con pescado y también el plátano maduro cocido en Kola Román", postre que se conoce con el genérico de "plátano en tentación".

A Teresita, la autoría de su popular guía gastronómica la pone en trances imprevistos, que ella atiende gustosa ya sea personal, telefónica o virtualmente. "A veces me llaman para preguntarme dónde conseguir los ingredientes para determinado plato; otras porque se les ha pasado la mano o, por trucos, como el de la rayar el coco".

Próxima meta

Ahora trabaja en la compilación de fórmulas dulces o para postres, que la mantienen ilusionada. "Quiero hacer un libro de postres y dedicar a éstos todo mi tiempo, pues soy aficionada a ellos", afirma encantada. "Ahora ando buscando una editorial internacional, para culminar ésta ardua faena en la que he llevado toda la vida", concluye esta distinguida matrona, que aúna en su persona el encanto de la tradición y de la modernidad de una cocina que es patrimonio de la humanidad.