Yuca: el legendario alimento americano

Yuca: el legendario alimento americano

Con el almidón de la yuca se preparan ricos dulces como la almojábana y los sancoches, muy típicos en Iberoamérica. - EFE

Se han encontrado en perfecta conservación raíces de yuca en tumbas de incas de la costa del Perú y también aparecen en representaciones pintorescas de cerámicas de culturas precolombinas.

El nombre “yuca” procede del idioma de los indios caribes, de origen quiché, los cuales la llamaban también por el nombre de “yog”, cuyo significado es que “se amasa molida”.

Originaria del Brasil, según algunos historiadores, la yuca es un tubérculo perteneciente a la familia Eufhorbacea y al género Manihot, siendo la del tipo llamado manihot esculenta crantz las de mayor consumo humano y la conocida por todos los habitantes de América.

Conversión de muerte en vida

Popularmente existen dos tipos de yuca: la amarga, materia prima para el casabe y el almidón, y la yuca dulce que se utiliza como verdura.

Según leyendas indígenas, los aborígenes lograron hacer comestible esta raíz eliminando su veneno al cocinarla. Es por ello que la yuca simboliza la conversión de muerte en vida.

Este veneno es el ácido cianhídrico, el cual está presente en todos los tubérculos en mayor o menor cantidad de miligramos. Cuando la yuca tiene menos de 50 milígramos de dicho ácido, se considera que es dulce y por tanto comestible. Sin embargo, la gran mayoría de las yucas son inofensivas, ya que el veneno presente en ellas es altamente soluble y volátil, esfumándose cuando el tubérculo es expuesto al calor, o bien cuando se hierve o se fríe a más de cien grados.

Para muchos estudiosos, la yuca representa un alimento clave para combatir el hambre por su alto contenido calórico, poca exigencia para su cultivo y gran tolerancia en condiciones ambientales extremadamente duras. Se adapta a ecosistemas diferentes, soporta fuertes sequías, plagas, necesita pocos fertilizantes y es de fácil almacenamiento bajo tierra.

Sobre la yuca se ciernen todo tipo de leyendas y tradiciones. Una de ellas relata que en un lugar recóndito del Amazonas falleció el hijo del cacique de una tribu, quien fue enterrado con gran fastuosidad. Los súbditos dejaron pasar los días y, como era la costumbre, se prepararon para desenterrar los restos. Pero en el lugar del hijo del cacique encontraron en la fosa una gran raíz de yuca a la que llamaron Manioc. De aquí que la yuca se convirtió en el alimento base de los indígenas y símbolo del paso de la muerte a la vida.

Muchas leyendas de este tipo arrancan en los pueblos indígenas, que situan las raíces de yuca en fosas funerarias. Posteriormente, cultivada su planta creció, dio flores y frutos.

Los pájaros que la comían se embriagaban y su forma se asemejaba al cuerpo de la diosa blanca, Mani, por lo que los pueblos amazónicos la llamaron Manioc.

En los textos del escritor Jhon Gerard, alrededor de 1633, se habla de la yuca como alimento mágico, y se remonta a la época de los griegos. Según el escritor, Teofastro la llamaba arachidna, y Plinio el Joven, arandina. La describe como una planta caliente y seca en primer grado.

En el manuscrito de Fray Juan Navarro, titulado “Jardín Americano”, alude a la yuca de la siguiente manera: “Yuca, vulgarmente guacamote, del que se hace el plan llamado casabe, con un veneno volátil, que con el fuego se evapora. El almidón se hace moliendo y colando la raíz”.

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), estima que la producción mundial de yuca puede aumentar el próximo año a 210 millones de toneladas. Actualmente más de 800 millones de personas en América, Asia y Africa dependen de este tubérculo para su subsistencia.

Con su almidón extraído se preparan ricos dulces como la almojábana y los sancoches, muy típicos en Iberoamérica.

La yuca amarga, se utiliza en la industria textil y como adhesivo. También se sirve como acompañante de parrillas, o en la llamada “vara”, una especie de frito.

Todo ello hace que la yuca sea un legendario alimento desde las culturas precolombinas, que ya la denominaron “alimento para la salvación”.