Lo mejor de la cocina azteca

Lo mejor de la cocina azteca

Lo mejor de la cocina azteca - EFE

"Tlacoyos, tamales, huaraches, tacos, mole, enchiladas, enfrijoladas…mmmmmmm... por supuesto que este patrimonio es de lo mejor que mi amado país puede dar al mundo”, destacaba un mexicano acerca de la gastronomía del país - una de las más exportadas del mundo- ante la iniciativa que CONACULTA (Consejo Nacional para la Cultura y las Artes) había presentado a la UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) para que sea considerada Patrimonio de la Humanidad.

En concreto, la salsa de mole y el chile en nogada son las dos propuestas más visibles del conjunto de elementos que integran la cocina azteca, caracterizada por sus olores, sabores, colores y texturas diversos. En definitiva, la gastronomía mexicana es una de las más importantes del mundo junto a la española, italiana, india y china.

De hecho y en el célebre Forum Universal de las Culturas del 2004 celebrado en Barcelona, ya se presentó un libro que compilaba las mejores recetas tradicionales del mundo. Entendidas éstas como aquellas que se realizan con tiempo y dedicación. La paella española, el couscous marroquí y el mole poblano están entre ellas y de entre los prestigiosos restauradores que avalaron la relevancia de esta guía (“141 obras maestras de la cocina universal”), se encontraba el internacional Ferrá Adriá. Esta es la trascendencia de la que quizás sea, la primera salsa barbacoa del mundo.

Amor y devoción a los fogones

No obstante, el mole poblano data de la época virreinal y como su nombre indica, sitúa su invención en la localidad azteca de Puebla de los Angeles. Esta ciudad, declarada Patrimonio de la Humanidad en 1987, fue la segunda fundada bajo el auspicio del virreinato de Nueva España en torno a 1531, aunque es fundamental señalar que la salsa fue impulsada en los fogones de la Orden de Santa Rosa en pleno siglo XVII con la intención de sorprender a propios y extraños de la política y la Iglesia.

El mole tiene tantas elaboraciones, dicen, como el curry. Del aderezo hindú existen varias diversidades de acuerdo con sus sabores y colores (verde, rojo y amarillo). Los hay más picantes y más suaves, según los gustos, puesto que -al igual que la cocina azteca- la cultura del gusto picante es la que prima.

Lo que sí es cierto es que existen una serie de ingredientes clave o elementos base que integran el mole y que cualquier receta que se precie de auténtica debe incluir. Los chiles (chipotle, pasilla, mulato -hay hasta ocho tipos-), la canela, el jitomate (tomate rojo), el chocolate, pollo (en algunos casos, cerdo), las almendras y el anís, son los productos que no deben faltar. A partir de ahí, que cada cual juegue con su imaginación y amor al comensal. Incluso, el ‘mole poblano de guajalote’ - que es uno de los platos nacionales- está elaborado con pavo, referencia distinta a las mencionadas.

El mole, como señalaba el músico cubano estadounidense, es una salsa espesa, densa y de color oscuro que combina ingredientes autóctonos mexicanos y especias orientales. Casa con muchos platos aunque, fundamentalmente, la carne sea su destinataria.

La fonética de las palabras (su origen por sonido) y su morfología (estructura que suministra el significado) es trascendental en los ingredientes y platos del mundo. México - y el conjunto de Latinoamérica- tienen numerosos ejemplos que han ido exportando hasta que se han insertado como propios en otros idiomas.

De esta manera y con la idea de que el país azteca es uno de los que más lenguas nativas preserva, podemos apreciar que es rico en matices y productos - más tarde importados por españoles al Viejo Continente e incluso más allá, a Oceanía, Africa o Israel-.

El náhuatl es una de las lenguas más habladas en México y que a través de estados como Puebla, Durango o Veracruz, entre otros, ha incluido en el diccionario internacional esos ingredientes que hacen del mole algo único. Chocolate, tomate y guacamole -al que haremos referencia más tarde- son originariamente indígenas y de idéntica manera, ‘maíz’ es palabra del taíno (pueblos indios de Puerto Rico, República Dominicana) y el ají o chile – en México- podría ser una hipotética adaptación del aymara (Perú, Chile y Bolivia), aunque no está del todo claro.

Verde, sensual y suave

La otra gran salsa de ámbito internacional es el guacamole. Sus sabores dependen del paladar de quien lo demande o cocine pero en Europa tiene aún más éxito que el mole –con el que no hay que confundir-. Además, su descubrimiento impulsó el uso masivo del aguacate en el Viejo Continente, donde la creatividad se dispara y se combina con curiosidad.

El guacamole tiene un tacto de pasta molida que no es enteramente líquida y se prepara, según el rito culinario, en un recipiente de nombre molcajete. La cebolla, el cilantro, la lima y el chile son sus ingredientes básicos. Untarlo en los tacos, las quesadillas, los nachos; en definitiva, con pringar con él los distintos tipos de tortillas y maíz se obtiene un manjar de dioses. El aguacate no tiene un origen histórico delimitado pero sí que su receta más famosa – el guacamole- es mexicano.

México se encuentra a la espera de que la UNESCO emita un dictamen definitivo. Esperemos que tanto el chile en nogada, el mole y el guacamole logren colocar esta gastronomía entre las cinco primeras de manera oficial.