Cocina prehispánica en México

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Los insectos son parte importante de la cocina prehispánica mexicana. - EFE

Florentino Rojas, cocinero especializado en comida prehispánica, comentó que ya no hay muchas personas que se preocupen por preservar esta tradición que forma parte de la cultura y la historia de México. En la actualidad, asegura Rojas, "existen más locales y puestos de tortas, hamburguesas o pizzas" en las grandes ciudades mexicanas e incluso en zonas rurales. La mayoría de las recetas prehispánicas se fundieron con las tradiciones culinarias de los españoles, lo que dio origen a la actual gastronomía mexicana (con platos como el mole, el pozole y el guacamole) que es una de las más variadas del mundo por la versatilidad de sabores, colores y olores. Pero "ahora las personas prefieren comer comida chatarra que alimentarse con alimentos que nos ha dado la naturaleza y han alimentado a nuestros ancestros", comentó Rojas. No obstante, subsisten platillos que conservan sus ingredientes originales con todo tipo de aves silvestres y reptiles, así como una gran variedad de insectos. Rojas recuerda con nostalgia que de joven era posible encontrar a la venta insectos como chinches, chapulines, moscos, huevos de hormiga y gusanos que se podían preparar en cualquier hora del día. El cocinero de la Fonda de Don Chon, un restaurante especializado en platillos prehispánicos, recordó que llegó a los 16 años a la capital mexicana procedente de su estado natal de Puebla y por necesidad entró a trabajar en este establecimiento. "Comencé a hacer diversos guisos con jumiles (chinches de campo) y ahuautles (huevos de mosco), acociles (camarones de agua dulce), cuetlas (gusanos de árbol) y gusanos de maguey, y hasta la fecha yo invento nuevas recetas, pues no es difícil hacerlo sí se tiene la materia prima", asegura el reconocido chef. Recordó que la gastronomía prehispánica es reconocida en el Códice Florentino, escrito por Fray Bernandino de Sahagún, quien describió 96 especies de insectos comestibles que sirvieron para alimentar a los habitantes de Mesoamérica.

Rojas se siente orgulloso de mantener el arte culinario de México y "dejar contentos y satisfechos" a los comensales que degustan de sus platillo, aunque piensa en retirarse. "Ya estoy pensando en retirarme, pues además de estar cansado también es cada vez más difícil encontrar algunas larvas de insectos y carnes como la de víbora de cascabel, de chango, armadillo, jabalí, y ni hablar del perro de los aztecas, el escuintle", aseguró. Lamentó que otras sociedades, como ocurre en Asia, aprecien más los alimentos prehispánicos mexicanos y aseguró que "ellos se están llevando el amaranto (semilla) y los nopales para cultivarlos y consumirlos por sus propiedades alimenticias y curativas". Estudios de la Facultad de Ciencias Biológicas de Veracruz aseguran que 100 gramos de hormigas chicatanas contienen 47,8 por ciento de proteínas, proporción similar a la de la carne de res. Según los expertos, en México se han contabilizado 504 especies de insectos que se encuentran principalmente en los estados del centro, sur y sureste del país y que son comestibles. Los mexicas, mayas, mixtecos y zapotecos, entre otros pueblos, mantenían una dieta muy diversa basada en granos como el maíz y el amaranto, y que incluía insectos y gusanos. Actualmente, la mayoría de la población mexicana, principalmente de las grandes urbes, ha perdido la costumbre de comerlos. Para la doctora Julieta Ramos-Elorduy, experta en el tema y del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), esta forma de alimentación puede ser retomada nuevamente en el futuro por su alto contenido vitamínico y de proteínas. Además, la experta considera que una de las grandes ventajas que ofrecen los insectos es su "alto potencial reproductivo", que les permite formar enormes poblaciones en corto tiempo.