Sabor casero en "La carta de Oaxaca"

cocina

Los mexicanísimos tacos al pastor son uno de los platillos principales. - Univision.com

De entrada, el nombre de "Oaxaca" aviva en nosotros remembranzas misteriosamente hispánicas: su cocina sin par y su bella y contaminada catedral de cantera verde, que parece haber estado allí desde siempre.La carta de Oaxaca (5431 Ballard Ave.,Seattle, Washington) no ha estado desde siempre en esta ciudad, pero desde que abrió sus puertas hace cuatro años, este pequeño establecimiento de cocina casera y humilde se ha convertido en verdadero patrimonio culinario del estado.Su legión de parroquianos adeptos al fragante mole negro y las entomatadas que despachan la brigada de cocineras del local no desdeñan hacer la inevitable cola de espera en la puerta si ésta es recompensada con un cóctel margarita, especialidad de la casa.Mientras se espera turno de mesa, los comensales pueden además contemplar por el mismo precio la maestría con que las cinco cocineras del establecimiento confeccionan a la vista de los clientes la deliciosas tortillas caseras con que preparan los tacos fritos o las enchiladas.Comanda los fogones de esta "casa de comidas" la mexicana Gloria Elva Pérez, mientras sus hijos Roberto y Michael Domínguez supervisan el servicio en los comedores y brindan la hospitalidad de la familia a quienes recalan en el establecimiento.Una familia que cuida, o mejor dicho mima con dedicación la variada y popular cocina oaxaqueña, que ofrece aquí suculentas propuestas como la pechuga de pollo o el lomo de cerdo con mole negro acompañado de arroz blanco y tortillas.El menú de La carta de Oaxaca es pues un muestrario de lo mejor que posee la culinaria oaxaqueña: desde los antojitos -aperitivos- como la quesadilla frita rellena de queso oaxaqueño auténtico, frijoles y guacamole, o las albóndigas, hasta platos de fondo como el cordero birria, un guiso reparador a base de cordero, arroz y tortilla.Destacan también los clásicos tacos al pastor -cerdo a la parrilla con tortillas, cilantro, cebollas y salsa picante- y los tamales de mole negro, envueltos en hojas de plátano."Nuestra cocina es casera y familiar", un menú que rinde fidelidad a la "auténtica cocina de Oaxaca" y que "no mezcla sabores de otras cocinas", afirmó Roberto Domínguez.Al preguntarle sobre la aceptación de esta cocina regional entre el público no latino, Domínguez reconoció que su familia nunca imaginó que el restaurante "tuviera tanto éxito en la ciudad", y destacó que el "90 por ciento de su clientela es de origen anglo".La carta de Oaxaca es una pequeña y acogedora casa de comidas donde las cocineras, siempre de mandil, ponen en sus cacerolas el conocimiento práctico de un recetario en el que las cosas saben a lo que son.El local recibe a los comensales con mesas de listones de madera clara, sin manteles, y paredes de ladrillo visto donde cuelgan bodegones, litografías y dibujos de la tierra oaxaqueña.En fin, que el comensal podría creer que se encuentra en alguno de los bulliciosos portales del zócalo de Oaxaca a punto de paladear una copa de mezcal.