Cómo se cocina el pescado

Naturalmente, para gustos se pintan colores, y cada cual es muy dueño de tomar el pescado como mejor le parezca. Pero algo hay que decir de esto, más allá del gusto de cada cual. Lo que hay que decir es que el pescado, cualquier pescado, tiene un punto exacto, y todo lo demás es pasarse o no llegar. Ese punto es el que hace que la carne del pescado cambie de color, al blanco, y pueda separarse de la espina sin esfuerzo.Hace unos días, en un buen restaurante de cocina creativa, hube de renunciar a comer un lomo de salmonete impecable a la vista: estaba demasiado crudo. No es que me moleste el pescado crudo; el problema era que no había forma humana de cortar ese lomo de salmonete, de separarlo de su piel, y menos con los clásicos cubiertos de pescado. Fue, claramente, un fallo de la cocina.Si se trata de una carne, en cualquier restaurante más o menos serio le preguntarán en qué punto la desean: sangrante, poco hecha, al punto, bien hecha. En menos sitios harán lo mismo con cierto tipo de aves, como los pichones o las procedentes de caza; tienden a servirlas sangrantes, y a mucha gente le gustan un poquito más hechas, sólo de un color interior rosa muy fuerte.Pero en ningún sitio le preguntan a uno en qué punto quiere el pescado. En cierta ocasión, uno de los críticos españoles más influyentes fue conmigo a un restaurante famoso por la calidad de sus mariscos y pescados. Uno de los platos del festín que nos dimos fue rodaballo. Mi amigo lo pidió al horno y "muy poco hecho, casi crudo". Cuando el rodaballo, por otra parte espléndido de verdad, llegó a la mesa, el propio dueño del restaurante se acercó a mí y me dijo: "me da no sé qué servirlo así; está crudo..." Yo le dije: "él lo pidió así, que se lo coma así". Y se lo comió, pero, aunque no dijo nada, se le notó que le costó un esfuerzo, que se lo comió más que nada por cuestión de orgullo. Por cierto que mi corte de rodaballo, hecho unos minutos más, estaba impresionante.Alegan los 'crudistas' que en la vieja cocina se destrozaba el pescado a fuerza de largas cocciones que secaban sus carnes, las volvían estropajosas. Tienen razón; pero eso no implica que haya que caer en el extremo opuesto. Nada puede ser más desagradable que ver un pescado con la espina central aún sanguinolenta, y cuyas carnes se resisten duramente a ser separadas de esa espina. Todo tiene su justa medida, y la del pescado es la que señalamos más arriba.Que ahora no hay problemas para quienes aman el pescado 'crudo': hay cantidad de restaurantes más o menos japoneses donde disfrutar de un sashimi o un sushi, que son, para mí después de un buen cebiche, las mejores maneras de comer pescado sin cocinar al fuego.