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Tipos de quesos: sabor, aroma y más

Estados Unidos es uno de los países que más queso produce y distribuye en todo el mundo con el 25% a nivel mundial. Esto quiere decir que manda más de 4 mil millones de kg. de queso al año. Increíble pero cierto.
Los quesos de especialidad son aquellos que se producen con especial cuidado en exaltar las características naturales de los sabores y las texturas. Se producen con leche de cabra, vaca y oveja. Pueden estar adicionados con hierbas, especias, nueces y frutas.
Los estados de la unión americana que producen más queso son: Wisconsin (poco más de mil millones de kg. al año), California (casi mil millones de kg. al año), Idaho (349 millones de kg. al año), Nueva York (302 millones de kg. al año) y Minnesota (285 millones de kg. al año).
Los quesos artesanales son aquellos producidos básicamente a mano, eliminando cualquier proceso industrial. Generalmente se producen en pequeñas cantidades y se pueden crear de todo tipo de leche.
Algunos quesos, denominados añejos, se deben guardar en bóvedas hasta por más de un año para que alcancen el sabor característico que se requiere. El queso Cotija es uno de los más añejos del mundo. Tiene un fuerte sabor salado y es perfecto para los amantes de beber vino con un buen queso.
Los quesos denominados ‘Farmstead’ requieren ser creados con leche de la misma granja. Para que la Sociedad Americana del queso (American Cheese Society) otorgue esta clasificación todos los ingredientes involucrados en el proceso deben ser originarios de la misma granja.
AMARILLO: Este queso salió de la mezcla de otros quesos, generalmente colby y cheddar por lo que su color es entre amarillo y naranja. Es un clásico de la cocina americana generalmente usado en hamburguesas y sándwiches. El color y el sabor dependerán –entre otros factores- de cuánto tiempo se maduró el queso, aún así está considerado un queso suave.
BRIE: Queso suave con una ligera y suave capa mohosa. Se caracteriza por un color blanco pálido. De consistencia cremosa y rápida maduración. Nombrado así en honor a la aldea francesa que le dio origen, sin embargo ahora se produce en todo el mundo. Es uno de los eternos competidores por la corona como “Rey de los quesos” entre los conocedores. Ideal para embarrar en galletas, acompañar con jaleas y mermeladas de frutas o empanizar.
CABRALES: Probablemente el más famoso queso elaborado en la región de Asturias, España. Es un queso azul de aroma y sabor potentísimos y consistencia cremosa. Se fabrica de forma artesanal y requiere de 3 a 6 meses de maduración en cuevas húmedas y obscuras. Tradicionalmente se produce con leche de cabra, vaca y oveja. Es un queso fuerte que se consume sólo, acompañado de nueces o uvas.
El queso que más se compra en Estados Unidos es el llamado queso Cheddar. Su consistencia y sabor es perfecto para usarlo en casi todo tipo de platillos. Además logra fundirse perfectamente con los platillos horneados y se encuentra en cualquier supermercado a precios muy accesibles.
CAMEMBERT: Este queso es básicamente lo mismo que un Brie. La receta es la misma, la diferencia está en la región francesa que originó cada uno. Cuenta la leyenda que un monje de la aldea de Brie se refugió durante la revolución francesa en la aldea de Camembert. La mujer que le dio asilo repitió la receta y es por eso que este queso de pasta blanca y suave sólo presenta diferencias notables frente al Brie para los más conocedores. Hay quienes lo describen con un sabor salado/afrutado. Para disfrutar sólo, con galletas como botana.
CHEDAR: es un queso de corteza dura con una pasta que varía entre el amarillo pálido y un naranja vibrante. Originario de Inglaterra se ha popularizado en Estados Unidos como parte de la gastronomía popular. Su nombre viene de la aldea inglesa que lo vio nacer. La receta tradicional de este queso pide por lo menos 15 meses de maduración. Si consigues un verdadero cheddar artesanal vale la pena que disfrutes su sabor comiéndolo sólo. Aquellos tipo cheddar quedan fantásticos en sándwiches y preparaciones gratinadas.
COTTAGE: Queso fresco y granulado con mucha humedad y consistencia ligera. De sabor suave y dulzón. Gracias a su bajo contenido de sal y grasas es ideal para los platos dietéticos. Se fabrica con leche de vaca. Ensaladas, frutas y hasta enchiladas son un buen escenario para disfrutar este queso.
DOBLECREMA: Variedad de queso mexicano. Este queso fresco se desmorona con facilidad y tiene un alto contenido de humedad. Se produce con leche de vaca pasteurizada y es un queso de sabor suave. En México se utiliza para espolvorear enchiladas, chilaquiles y tostadas.
Entre los mayores consumidores de queso en el mundo se encuentra: Grecia (28 kg. por persona al año), Francia (24.5 kg), Alemania (22 kg.), Estados Unidos (14 kg.) y Canadá (12 kg.). Sin duda el queso es obligatorio en estos países.
EDAM: Clásico queso holandés que se caracteriza por una cobertura de parafina roja. Su proceso de elaboración requiere de 6 – 12 meses de maduración. Es un queso semi-duro ideal para derretir o para comer a rebanadas.
FETA: Queso tradicional de Grecia sumergido en salmuera lo que le da un característico toque salado. Generalmente se elabora con leche de oveja y ocasionalmente con una mezcla de oveja y vaca. Su popularidad de ha extendido y forma parte de la gastronomía mediterránea.
GORGONZOLA: De los más renombrados quesos azules del mundo, esta variedad se produce tradicionalmente en la región de Lombardi en Italia y tiene un sabor y aroma fuertes. Se fabrica en dos variedades: una más dulzona y otra ‘picante’ o natural. De pasta suave y cremosa se produce con leche de vaca pasteurizada. Una pasta en salsa de gorgonzola es un placer para los amantes de los sabores fuertes, mientras que ambas variedades pueden ser un postre excepcional si se acompañan con un poco de miel.
GOUDA: ¡El queso holandés por excelencia! Queso semi-duro de tonos amarillos se fabrica a partir de leche de vaca pasteurizada. Un verdadero Gouda puede dejarse madurar hasta cinco años. Entre más tiempo de maduración tenga más complejos serán los aromas y sabores. Por otro lado es un queso versátil y sabroso cuando es joven. En algunos casos presenta “ojos” (agujeros). Lo puedes probar en platillos gratinados o sólo en rebanadas con un buen pan.
En México se celebra el famoso "Festival del Queso y el Vino", donde se muestran los quesos artesanales hechos en granjas de este país y se acompañan con las variedades nacionales e internacionales de vinos caseros. Se realiza la última semana de Mayo con la asistencia de miles de turistas extranjeros y nacionales.
GRUYERE: Un queso de sabor profundo con un característico toque de nueces que sirve de base a las variedades del típico fondue francés. Se elabora a base de leche de vaca sin pasteurizar. El tiempo de añejamiento mínimo es de dos meses, sin embargo puedes encontrarlos de hasta un año de maduración. Las variantes más jóvenes quedan perfecto en emparedados, fondues y preparaciones. Los más añejados vale la pena disfrutarlos solos.
HAVARTI: Queso danés semi-suave de pasta grasosa y consistencia mantecosa ideal para los días de frío. En el interior tiene pequeños agujeros. No es un queso de personalidad abrumadora, sin embargo es un buen compañero de ensaladas y sándwiches.
IDIÁZABAL: Emblemático del País Vasco este queso está declarado patrimonio gastronómico europeo. Se elabora con leche de oveja y requiere una maduración mínima de 60 días. Por fuera es de color amarillo pálido, mientras que la pasta puede ser casi blanca o alcanzar tonos amarillentos. No es demasiado salado pero tiene un sabor intenso y mucho más un aroma intenso. Disfrútalo en rebanadas.
JARLSBERG: Desde Noruega para el mundo este queso semi-tierno de leche de vaca es como comer mantequilla. Tiene un gusto dulzón y es perfecto como botana. Su nombre proviene del condado en el que se originó. Aunque su historia se remonta a principios del siglo XX, fue hasta la década de los años 60 cuando resurgió y se produjo una gran demanda. En Estados Unidos ocupa el primer lugar en quesos importados.
El queso es un alimento tan antiguo que los arqueólogos han encontrado datos de su elaboración desde el año 6000 A.C. Bastante viejo ¿no crees?
MANCHEGO: el queso manchego es el “santa Claus” de los quesos; todos lo conocen, todos lo quieren. Se utilizaba como alimento para los pastores pues es un queso que se puede disfrutar con distintos grados de maduración y por más tiempo que pase nunca se volverá un queso demasiado fuerte. Un verdadero queso manchego viene de la región española de La Mancha (Castilla) y se produce con leche de oveja. Por fuera tiene corteza dura de color amarillo pero la pasta puede ser muy clara o de tonos amarillentos. Uno de los quesos más versátiles pues conserva su personalidad en ensaladas, es amigable si se toma solo e incluso queda perfecto con frutas, ates y frutos secos.
MASCARPONE: Cremoso, suave, ligero, fresco e Italiano. Este clásico de la región de Lombardi se produce con la crema de leche de vaca. Es un ingrediente básico para preparar el tiramisú y para acompañar el pan navideño llamado panetone. Con frutillas, panecillos, para agregar untuosidad a sopas cremosas o en pan con miel este suave queso es fácil de usar y ligero.
MOZZARELLA: En Italia este famosísimo queso se fabrica a partir de leche de búfala. La tradición cuenta que los búfalos llegaron a Italia cerca del 1400’s por lo que es un queso sumamente tradicional. Cuando está hecho con leche de búfala el queso será completamente blanco pues la materia prima carece del caroteno que tiene la leche de vaca. Tiene un sabor delicado y ligeramente dulce. En ensaladas, pizzas y pastas queda bien. El provolone es queso mozzarella secado al aire.
OAXACA: Además de ser un estado de la República Mexicana también es el nombre del queso de hebra o el quesillo en tiras que se produce en todo el territorio mexicano. Con un alto contenido de grasa su color es blanco y es ideal para las tradicionales quesadillas. Aunque es sabor es suave es muy popular en platillos o como botana. Al igual que el mozzarella italiano, este queso tiene un elaborado proceso de producción que requiere estirar el queso en tiras y luego armar ‘pelotas’ de queso.
La pizza es uno de los alimentos que más se consume en Estados Unidos, y uno de sus ingredientes principales es, sin duda, el queso. Una de las pizzerías más grande del mundo (Pizza Hut) utiliza la impresionante cantidad de 136 millones de kilogramos de este derivado de la leche cada año para complacer a sus clientes.
PARMIGIANO REGGIANO: El queso parmesano es un queso italiano de pasta dura y corteza gruesa y dura. Su tiempo de maduración mínimo es de 24 meses, sin embargo puede resistir y enriquecer sus sabores y aromas con hasta 36 meses de añejamiento. PARMIGIANO REGGIANO es el nombre que adquiere el originario de la región italiana de Parma y Emilia-Romaña. La forma más común de comerlo fuera de Italia es espolvorearlo sobre pastas y sopas, pero también vale la pena probarlo como postre pues en Italia lo acompañan con higos o peras.
RACLETTE: Queso suizo que se puede elaborar de leche cruda o pasteurizada, lo que suaviza aún más su sabor. Es una rueda, generalmente grande, de color amarillo por fuera y pasta clara, que se acerca a una superficie caliente hasta que el queso se empieza a derretir. Su nombre proviene del francés ‘racler’ que significa raspar.
ROQUEFORT: De las más de 500 variedades de queso que se producen en Francia, probablemente el roquefort sea uno de los más conocidos. Sin duda, de los quesos azules es el que más fama goza en el mundo entero. Se prepara a partir de leche de oveja. Cuenta la leyenda que un productor de quesos dejó una hogaza de pan ‘rye’ en la misma cueva en que se maduraba un molde de queso, el hongo del pan llegó hasta el queso y dio origen al ‘rey de los quesos’. Su aroma y sabor extra fuerte hace que las opiniones se dividan radicalmente. Para acompañarlo puedes probar pan baguette, uvas y berros. El roquefort goza de protección de denominación de origen a continuación podrás descubrir qué significa esto.
La denominación de origen, (D.O, D.O.C, AOC) es un sello de calidad del que gozan los alimentos y bebidas cuya característica fundamental se debe a la región en que se produce. Esto garantiza que la calidad de un queso sellado con el nombre de alguna región cumple con las medidas de calidad y propiedades que brinda la región productora. El queso roquefort verdadero debe de producirse en la región francesa de Roquefort, el parmiggiano reggiano, en la región de Parma, etc.
¿Sabías que para hacer un kilo de queso cremoso se necesitan poco más de 10 litros de leche de vaca o de cabra, según sea el tipo de queso? Así que si tienes que medir la cantidad de grasa que comes será mejor que tengas este dato muy presente.

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