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Los aromas y sabores de la cocina de Veracruz

Cada año en Veracruz, México se celebra el evento Cumbre Tajín y como parte de la celebración, las Mujeres de humo -un grupo de cocineras mexicanas- se dieron cita para deleitar a los visitantes.
Más de 70 mujeres totonacas se dedican día y noche a cocinar recetas tradicionales de la región del Totonacapan.
Marta Gómez Atzin es quien dirige a las Mujeres de humo, quienes con su nombre honran los aromas y humores de los comales que usan para cocinar.
Durante cinco días estas mujeres, a las que también se les han unido algunos hombres, rescatan las tradiciones gastronómicas.
Entre las casi 300 recetas que se han rescatado de la región, el ingrediente principal sigue siendo la tortilla.
Tortillas hechas a mano, con maíz cocinado y molido en el mismo lugar.
Sin importar el tamaño de sus brazos ni de sus manos, estas mujeres manejan la masa con maestría y poco a poco la convierten en redondísimas tortillas.
Con sus propias manos van dando forma a la masa. Suaves golpecitos y paciencia hacen que las tortillas salgan redondas como si la hubieran hecho con tortillero.
"Tirar las tortillas" es como le llaman al poner los discos de masa sobre el comal de barro para que se vayan cociendo lentamente.
Años de práctica y de conocer la tradición culinaria son los secretos de estas mujeres.
Desde niñas aprendieron a cocinar, a sazonar sus platos con hierbas del monte y con el cariño de quien prepara la comida como si los invitados fueran su propia familia.
Los platillos que ofrecen estas cocineras siempre llevan producto fresco, el que tienen a la mano cada temporada.
Parte del menú que ofrecieron este año fue un pescado a la vainilla. El aroma de las hierbas se mezcla con el dulzor de esta conocida vaina para ofrecer toda una experiencia al paladar.
Para acompañar la comida y aplacar los calores de la región (cerca de los 30 C), la tradición totonaca ofrece una gran variedad de aguas frescas.
Durante los días de fiesta que ofrece el nicho de Aromas y Sabores, también se muestra la riqueza gastronómica de otros estados, así cada día, se presentan platillos de distintos estados.
Para mostrar la cocina del estado de Yucatán, los comensales disfrutaron de un chile guero relleno de cazón al achiote con cebollas moradas y un toque de habanero.
Durante horas algunas mujeres se dedican a preparar una mezcla espesa a base de maíz, que luego vierten sobre hojas de elote. Están preparando tamales.
Tamales de frijol envueltos en hoja de plátano listos para ir a la olla en la que se van a cocer lentamente.
Entre los platillos que desfilan de la cocina a las mesas, los tamales de frijoles son uno de los mayores deleites de los comensales.
Las Mujeres de Humo saben que para que los tamales queden en su punto de cocción hay que estar de buen humor y alegres mientras se cocina. Por eso todo lo hacen con cariño y alegría.
Estas mujeres llevan ya más de una década cocinando día a día los platillos que se presentan durante los festejos de Cumbre Tajín.
Esta salsa verde, a base de tomatillos y hierbas es un gran toque de sabor.
Qué mejor combinación que unas tortillas doraditas con un poco de carne, cebollita y por supuesto, una buena embarrada de salsa.
Pero si de algo saben estas mujeres es de comida rica, por eso también preparan golosinas para endulzar el final de la comida.
Estos dulces de coco con masa y vainilla son un final perfecto.
Y para acompañar el postre, las Mujeres de Humo ofrecen una bebida llamada "beso papanteco" hecho con leche evaporada, leche condensada, un toquecito de vino blanco y la infaltable vainilla de Papantla.

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