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Mantecas y aceites en la pastelería

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Por: Diego Gualda , Univision.com

Así sucede

"La grasa es un ingrediente muy importante en panadería", explicó Cindy Mushet, autora del libro Baking Kids Love. "Yo siempre prefiero utilizar manteca por el incomparable sabor que deja en la masa que cocinas". No importa si utilizas manteca, margarina o aceite, la grasa no sólo agrega sabor, sino que ablanda, ayuda a levar y agrega color a las cosas que horneas.

Sabor: La manteca (o grasa, como se le llama en algunos países) no solo deja su propio sabor (que es el motivo por el cual los chefs prefieren utlizar mantequilla) sino que además realza otros sabores tales como especias, ralladuras de cítricos, extractos y hasta harinas y huevos.

Ablande: La manteca o grasa cubre las proteínas presentes en la harina, lo cual evita que absorban líquidos y se unan con otras proteínas para formar gluten. Cuanto mayor es la proporción de manteca en una receta, mayores son las probabilidades de que tus tortas, galletitas o tartas sean blandas. Mientras más suave sea la manteca, más blanda será la masa, por lo cual aquellas realizadas con aceite de oliva serán las más blandas de todas. 

Levado: En tanto la manteca no es una levadura en sí misma, puede jugar un rol muy importante en el proceso de leudado. Cuando se baten juntos manteca y azúcar, los cristales afilados de azúcar van cortando la manteca creando millones de burbujas de aire. Luego, cuando el calor del horno se combina con el poder de una levadura química (como polvo de hornear o bicarbonato de sodio) esas pequeñas burbujas se agrandan mucho y provocan que la torta crezca.

Para que este método resulte exitoso, asegúrate de empezar a batir la manteca cuando se encuentre a 18º C aproximadamente: a esta temperatura la manteca estará fría al tacto y flexible pero no blanda o grasosa, lo cual permite que las burbujas se formen y se mantengan, mientras que mayor o menor temperatura en la manteca puede resultar en piezas pesadas o poco levadas.

Color: La manteca deja un suave rubor amarillento en lo que horneas, mientras que el aceite de oliva puede dejar un tono verdoso.

"A menudo la margarina tiene demasiado color, dejando un fuerte color amarillo, mientras que la manteca sola no aporta ningún color", explicó Cindy Mushet. Sin embargo, todas ellas ayudan a dar color en panadería y pastelería, a través de una serie de reacciones entre azúcares, carbohidratos y proteínas que se combinan para crear una hermosa corteza dorada.

"Algunas personas prefieren cocinar con aceite por razones de salud, debido a que la mantequilla contiene colesterol y una gran suma de grasas saturadas", comentó Erin Kamei, directora de Chef-K, "sin embargo, la mantequilla funciona de otra forma, brindando un sabor y una sensación en la boca que ningún otro ingrediente puede igualar".

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