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Todo sobre el chocolate

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Por: Diego Gualda

Univision.com

Mezcla deliciosa

El gastrónomo francés J.A. Brillat-Savarin en 1826 definía al chocolate así: "Se ha convenido en dar el nombre de chocolate a la mezcla compuesta de la semilla del árbol del cacao tostada, con azúcar y canela; tal es la definición clásica del chocolate. El azúcar forma parte integrante, porque con cacao solo resulta únicamente pasta de cacao y no chocolate".

El chocolate es el alimento obtenido de la mezcla de azúcar con dos derivados del cacao: la pasta de cacao y la manteca de cacao, un sólido y una grasa respectivamente. Mediante esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolate, cuya variedad depende de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.

Las variedades más populares son:
  • Chocolate amargo: es el chocolate propiamente dicho, el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de otros productos. Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior al 50% del producto, ya que a partir de esa cantidad es cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%, "ideales para recetas con sabores intensos como trufas, mousses, helados o soufflés", recomienda la chef Narda Lepes en su libro Comer y pasarla bien.
  • Chocolate con leche: es el derivado más popular del cacao. Se trata de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. Como su nombre lo indica, lleva añadida leche en polvo o condensada.
  • Chocolate cobertura: es la materia prima que utilizan los chocolateros y los pasteleros. Puede ser negro o con leche, pero siempre se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente.
  • Chocolate blanco: no se trata de un chocolate como tal ya que no posee pasta de cacao en su composición. Se elabora con al menos un 20% de manteca de cacao, leche y azúcar. Es un producto de alto valor energético y muy dulce. Narda Lepes lo sugiere "para coberturas, rellenos, helados y tortas de queso".
  • Chocolate a la taza: es el chocolate negro al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula o harina de maíz para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche.
  • Chocolate en polvo: Este producto tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre el 25 y el 32%, con bajo porcentaje de manteca de cacao. Tal como ocurre con el chocolate a la taza, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor. Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
  • Chocolate relleno: es una cubierta de chocolate –con un peso superior al 25% del total– que recubre frutos secos, licores, frutas y galletas entre otros ingredientes.
El chocolate es un producto delicado que debe cuidarse, tanto en su almacenamiento como en su cocción:
  • Debe guardarse en un lugar oscuro, seco y lejos del calor.
  • El punto de fusión del chocolate está por debajo de la temperatura corporal, por este motivo es que se derrite en la boca tan fácilmente. Teniendo esto en cuenta debe derretirse a muy baja temperatura y nunca sobre fuego directo.
  • Puede derretirse a baño maría, en horno muy bajo (con la puerta abierta, logrando alrededor de 110º C) durante 5 minutos o en microondas, revolviéndolo cada 30 segundos.
  • El agua del baño maría no debe hervir y jamás debe tocar el fondo del recipiente que contiene el chocolate.
  • Al derretir chocolate deben esperarse un par de minutos antes de revolverlo, para asegurar que no queden grumos en la preparación.
Hay chocolates para todos los gustos –más dulces y más amargos, más suaves o más duros–, y hasta para diferentes preparaciones. Puede degustarse en bocados o formar parte de una preparación más elaborada. Más allá de la receta que elijas, no descartes combinarlo con frutos rojos, café, naranjas, crema o frutos secos, que son los mejores ingredientes para acompañarlo. Complementos perfectos.

Para una fondue de chocolate rápida, los especialistas de Breakfast on the Connecticut proponen una receta muy simple: En un bol de vidrio mezclar dos cucharadas de azúcar, una taza de crema, 250 gramos de chocolate semi amargo picado y una cucharada de manteca. Llevar al microondas durante dos minutos y mezclar bien con un batidor. Agregar una cucharada de vino tinto y volver a mezclar. Transferir a un caquelón con calor suave. Acompañar con trozos de budines o tortas, frutillas y bocados de biscotti

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