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Así se hace el mezcal

Herencia prehispánica

El mezcal es una bebida 100 por ciento mexicana de herencia prehispánica. Las antiguas culturas mexicanas fermentaban el maguey hasta conseguir un licor dulce con bajo contenido de alcohol llamado pulque. El mezcal y el pulque provienen de la misma planta pero son elaborados de forma distinta.

El pulque era consumido cotidianamente por los indígenas por su alto contenido nutrimental y su suave sabor, era una bebida de ceremonias y rituales con la que se honraban las cosechas de maíz y frijol.

¿Pulque, mezcal....o tequila?

El maguey era tan importante para las culturas prehispánicas que con él preparaban diversos platillos, mieles, bebidas e incluso extraían hilo con el que tejían distintas prendas de vestir.

De esta planta se sacan el pulque, el mezcal y el tequila. ¿La diferencia? el tipo de agave y una elaboración muy diferente: el pulque es sólo fermentado, el mezcal es destilado artesanalmente y el tequila es una enorme industria en la que intervienen más ingredientes además del maguey o agave.

El mezcal

El mezcal es originario de la región sur de México, especificamente de Oaxaca, pero hoy en día se consume en todos los lugares de la República Mexicana.

Cuando los españoles llegaron a México renovaron la preparación del pulque introduciendo el europeo proceso de la destilación, que junto con los criollos, ocultaron a los nativos; pero los indígenas rápidamente aprendieron el procedimiento y comenzaron a producir el mezcal clandestinamente.

La Pendencia

Aún hoy existen lugares en donde elaboran el mezcal como antes se hacía: máquinas de vapor y mano de obra artesanal. La Pendencia es uno de esos mágicos lugares. Instalada desde 1621 en la sierra zacarecana, esta hacienda dedica todo su esfuerzo a producir un mezcal que es famoso en la región y degustado en muchos países.

La llegada del agave

En cuanto llegan a la hacienda camiones cargados de las piñas de agave (las pencas son cortadas por los jimadores mientras se cosecha), varios trabajadores las reciben y al momento las trozan con machetes para introducirlas así a los grandes hornos en donde se cuecen a vapor.

Hornos de vapor

En La Pendencia existen cinco grandes hornos de piedra en donde se cuece el agave a base de vapor lento. Cada uno de estos hornos tiene capacidad para 48 toneladas y los cinco siguen funcionando.

El cocimiento del agave dura alrededor de cuatro días enteros más uno en donde se deja reposar para que al enfriarse termine de sacar los primeros jugos conocidos como "miel bronca".

Molino de piedra

Después de sacarse del horno, el agave es puesto en este molino de piedra, en donde con ayuda de un tractor se machuca para extraer lo que en La Pendencia llaman "los segundos jugos". Durante la Colonia estos mismos molinos funcionaban a base de trabajo físico o de animales como burros y mulas.

Trapiche

En cada paso, el agave suelta jugos naturales que pasan directamente a las pilas de fermentación. Después del molino, lo que queda del agave es aplastado nuevamente con ayuda de un trapiche (comúnmente utilizado en la molienda de la caña de azúcar), que funciona a base de vapor.

Mucha presión

El trapiche ejerce una presión enorme sobre el resto de la pulpa del agave o maguey, ya que se requiere aprovechar todo el jugo que tiene la planta para la fermentación y la destilación. La elaboración del mezcal es un proceso largo y requiere de mucha atención.

La bacteria de la fermentación

La fermentación es un proceso en el que se descomponen ciertos elementos a causa de una bacteria que como resultado eleva el contenido alcohólico de una bebida. Para el mezcal, la bacteria de la fermentación se incuba con un poco de azúcar y levadura, y se hierve antes de pasarse a las pilas.

Fermentación

En La Pendencia tienen acondicionado un enorme salón con pilas destinadas a la fermentación. Es importante que la ventilación sea natural y que la luz que entre sea escasa.

Todos los jugos que se exatren del agave en cada uno de los procesos son llevados a las salas de fermentación, en donde se dejan reposar durante dos o tres días dependiendo de la temperatura ambiental.

A destilar

Mediante la destilación se separa el alcohol del agua aprovechando para ello diferentes puntos de ebullición. El alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua, por lo tanto se separa de ésta al alcanzar cierta temperatura.

La destilación se logra a través de un alambique, equipo conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica; de tal forma se facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación.

Barricas de roble

Aunque la mayor parte del mezcal recién destilado se envasa para vender, otra parte se deja madurar en barricas de roble blanco con la finalidad de dar una aporte especial al mezcal, como suavizar el sabor y conferirle una coloración oscura.

Hay dos tipos de mezcal según el período de maduración: el mezcal reposado que se almacena surante 14 meses, y el mezcal añejo que se almacena por un período de tres años.

Al final

Reposado o no, el penúltimo paso para el mezcal es el envasado. Aquí se destina la presentación en la que se venderá y se rellenan los envases con máquinas especiales para esto. ¿El último paso? Pues probarlo, el mezcal de seguro te encantará.

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